In cucina la selvaggina ha un posto molto importante e chi si occupa di gastronomia, pur non condividendo la caccia, non può esimersi dal trattare l’argomento. Tracciare la storia della caccia è un’impresa senza senso, essa infatti è stata il primo mezzo di sostentamento per i carnivori e nella maggior parte dei casi, è rimasto l’unico. La caccia dunque è nata con l’uomo e la cosa interessante è poter scoprire come, nel corso del tempo, si sia trasformata. Se al principio cacciare rappresentava solo il modo per procurarsi cibo, con il progredire dei tempi divenne il mezzo per poter partecipare ad una mensa ricca, ricercata ed a beneficio di pochi. Nel 1700, per esempio, la caccia rappresentava per eccellenza il passatempo di una classe privilegiata e le battute, venivano organizzate nelle immense riserve di proprietà nobiliare. Le più famose partite in Europa all’epoca, erano quelle organizzate dal Re di Francia nella riserva chiamata: "i piaceri del Re." Solo dopo la rivoluzione francese e l’avvento della Repubblica, la caccia smise finalmente d’essere un lusso e tornò ad appartenere a chiunque, indipendentemente dal ceto sociale. Se dovessimo percorrere il tempo a ritroso, per trovare nella cultura, nelle tradizioni, negli usi e costumi dei popoli, legami con la caccia, potremmo riempire libri di fiabe e leggende, di letteratura ed arte. Inutile negare che questo gesto è intrinseco nello spirito umano e che fa parte della sua crescita, sviluppo, è un legame ancestrale dal quale difficilmente saprà liberarsi. L’uomo è stato prima cacciatore, poi contadino e questa realtà non è da sottovalutare, se si vuol capire per quale misterioso motivo tutt’oggi, nelle domeniche d’autunno, spuntino come funghi gli irriducibili dalle camice a scacchi.

La caccia è storia, ispiratrice dell’arte greca e romana, perfino la Bibbia ne parla citando Nemrot, il primo cacciatore, o meglio, come riporta il testo, il primo cacciatore al cospetto di Dio. Gli argomenti da trattare sarebbero infiniti ma ci allontanano da quello che per noi è l’aspetto più interessante: la tavola.

In Friuli Venezia Giulia già in tempi remoti, la caccia permetteva la cottura di ogni specie di selvaggina, da quella grossa e quindi stanziale, a quella piccola spesso migratoria. La nostra regione ha sempre rappresentato un posto ideale per il cacciatore, ricca di boschi, corsi d’acqua, ha ospitato un’infinità di specie appetibili. Persino la Serenissima si trasferiva nelle nostre terre e per la precisione vicino a Sacile, per partecipare a battute organizzate dai gastaldi. L’antica sagra "dei osei", ad esempio, risale al 1334 ed tuttora, una delle più importanti d’Italia. In Friuli la caccia si diversificava a seconda delle zone. Per i triestini i posti migliori erano soprattutto in Istria e poi nelle colline carsiche, anche Gorizia conquistò un ruolo importante, basti ricordare che nel 1779, si fondò addirittura la "Società di Diana cacciatrice". In Carnia, invece, la caccia assunse connotati particolari, unici, motivo di fascino per la sua tradizione. Le origine della caccia carnica, sono pregne di mistero, le storie, i ricordi, ricchi di superstizioni primitive. Secondo antichi documenti, in questa zona si cacciavano orsi, lupi, gattopardi (gatti selvatici), volpi, daini, caprioli, beccacce, pernici, francolini, pollanche e cervi che, dalla Germania, attraversavano le nostre Alpi. E’ curioso ricordare alcune credenze friulane legate alla caccia, come quella che spalmando il grasso del riccio sulle reni, si godesse d’effetti afrodisiaci, oppure appendendo una testa di lupo o di falco o barbagianni, fuori dalla porta di casa, si tenesse lontana la magia. Alcuni innocui animali facevano addirittura paura, come la lepre quando attraversava la strada: messaggera di malaugurio perché accompagnatrice delle streghe alla Tregenda. A Chiusaforte si ricorda ancora la "caccia selvaggia" quella delle anime dei cacciatori morti che, nella notte, gridano assieme al latrato dei cani.

I piatti a base di cacciagione in Friuli, sono da sempre conosciuti e diffusi, a conferma di ciò trascriviamo il menù di una trattoria, datato sette ottobre 1793 e ritrovato da Lella Au Fiore, autrice di numerosi libri sul tema:

Un tordo arrostito, una lodola arrostita, un uccelletto arrostito, una porzione di prosciutto di S.Daniele per persona, una luganega arrostita, un quarto di lepre arrostito, una fiasca vino paesano nero, una fiasca prosecco bianco, una fiasca vino Refosco paesano nero, una bottiglia di birra. Per cotorni e beccacce, il prezzo sarà secondo le giornate. Chi bramasse una qualche cena, farà grazia di insinuarsi, che troverà prezzi discreti.

Ecco invece alcuni tra i piatti più tradizionali oggi in Friuli: Pasticcio con fagiano, gnocchi di farina o patate per selvatico, zuppa di beccacce, risotto di quaglie,tordi alle olive, spezzatino di capriolo, goulasch di cervo, cinghiale del Collio e tantissime altre.

Le ricette friulane a base di selvaggina dunque, pur essendo state influenzate dai nostri vicini veneti e austriaci, hanno conservato una matrice comune proprio perché piatti antichi, appartenuti all’uomo da sempre, prima di ogni confine, tradizione o costume.