LUMACHE

"Mi chiamo Vignaiola e sono una chiocciola deliziosa. In francese il mio nome è molto più... come dire, charmant: Escargot de Bourgogne. Sono una rossa, grazie al mio guscio fulvo, alta e robusta. La mia storia è molto lunga e non perchè io sia lenta, ma perchè fin dai tempi della pietra venivo raccolta e mangiata. Provengo dall'Asia, ma ormai io e le mie sorelle siamo cittadine del mondo.

Mi considero un nobile alimento, sono stata a tavola con poveri e ricchi, mantenendo in ogni circostanza la mia dignità. Capirete, non sono certo un mollusco qualsiasi, per mangiarmi gli antichi greci inventarono addirittura una posata speciale. Certo, ne ho fatte di tutti i colori. Mi sento ancora in colpa per la caduta di Cartagine. Si mormora infatti, che proprio per cercare me, un soldato romano scoprì nelle vicinanze della città assediata, il passaggio segreto e sotterraneo che conduceva all'interno delle mura e che permise la vincente incursione romana.

Eppure i romani sono stati bravi allevatori, non dimenticherò mai le scorpacciate a base di foglie di Lauro, vino e crusca bollita che mi facevano fare, ero sempre in sovrappeso di qualche milligrammo. Sono stati anche dei maestri perchè, molte delle loro tecniche di allevamento, sono in uso tutt'oggi. Prima delle invasioni barbare, partecipavo a molti funerali romani, ero infatti simbolo di sepoltura e sopravvivenza, così i parenti del defunto banchettavano con me. Arrivarono poi i tempi buii, l'arrivo dei barbari mi spaventò tanto che mi nascosi fino al medio evo. Detto tra noi, un periodaccio anche quello. In quegli anni banchettavo con preti e poveri, i primi mi consideravano carne di magro, da mangiare in Quaresima, i secondi invece come unico cibo a disposizione (e meno male che ero io, viste le mie proprietà nutritive). Sono stata sostegno dei poveri fino al secolo scorso, quando, l'inglese Sir Howard, mi scoprì organizzando il mio debutto alle tavole più sofisticate.

Così, secondo i paradossi a cui la storia ci ha abituato, oggi sono diventata pietanza prelibata."

Questa è la storia della chiocciola, annoverata tra gli alimenti più sostanziosi, al pari della carne di manzo. Fra le chiocciole commestibili ricordiamo oltre alla Vignaiola, le chiocciole zigrinate, dei giardini, bocca nera, dei boschi ed Algira.

Fino a non molti anni fa, in Italia se ne stimolava la raccolta senza limitazioni, perchè considerate pericolose per le colture. Adesso invece, anni dove la difesa dell'ambiente è uno dei progetti più urgenti dei nostri governi, la raccolta è proibita. Nasce così la elicicoltura, allevamento dove i molluschi vengono cresciuti in terreni calcari per destinazione alimentare. Le carni di allevamento sono comunque morbide e gustose grazie ai cibi mirati. Le chiocciole sono buone da mangiare alla fine dell'inverno quando escono dal letargo, prima della fecondazione e del primo pasto.

Le loro carni non sono indigeste a meno che siano consumate dopo la fecondazione di primavera o nei mesi di settembre ed ottobre. In entrambi i casi, sarebbero ricche di calcio, indispensabile per la costruzione delle uova o dell'opercolo. Le chiocciole vengono raccolte due volte all'anno: durante l'inverno una volta opercolate ed in primavera quando vengono disopercolate e preparate al consumo. Le conchiglie vengono vendute a parte per la creazione di piatti coreografici come le Escargot alla borgognona o alla Sance Paulette.

Ma anche noi friulani in cucina ci difendiamo bene. Non lasciatevi dunque impressionare dalla loro natura, sono invertebrati di tutto rispetto, privi di grasso ed inaspettatamente gustosi.

Lucia Burello