A TAVOLA CON L’OCA

All’origine il mondo era solo un ammasso d’acqua, poi questa ritirandosi formò un isolotto abitato da rane e serpi. Sull’isola c’era anche un uovo dal quale nacque l’oca divina, l’origine di animali, piante e dell’uomo. Non stiamo raccontando una fiaba bensì quella che per gli antichi egizi era la storia. L’oca, che solo da poco ha riconquistato un posto a tavola, si addomesticava già 5000 anni prima di Cristo, meritando un ruolo importante non soltanto al desco ma nella storia e nelle leggende scritte e raccontate. Nell’antico Egitto questo volatile era considerato un sacro messaggero di forze soprannaturali e simbolo di divinità mentre, in Cecoslovacchia era ritenuto ottimo cibo per le anime dei morti che, durante il viaggio verso il regno delle ombre, dovevano rifocillarsi. Questo spiegherebbe la presenza delle oche nelle tombe ritrovate a seguito di scavi archeologici. Simulacro di incorruttibilità e vigilanza, lo diventò per noi europei durante l’assedio di Roma da parte dei Galli quando, grazie alle sue grida acute, sventò l’assalto al Campidoglio. Anche in Friuli l’oca ha una tradizione lontanissima, dovuta proprio alla passione dei romani nei confronti del pennuto ed il più grande ed antico allevamento d’oca d’ingrasso, non poteva trovarsi che ad Aquileia. A seguito del crollo dell’Impero e l’arrivo dei barbari, il Friuli come il resto d’Italia, trascorse periodi bui, difficili, dove fame, malattie e massacri decimavano la popolazione. Ai contadini vennero a mancare i mezzi di sostentamento e la pellagra era dilagante. L’oca, divenne soltanto un vago ricordo. Sembra che solo Morsano al Tagliamento, nonostante le angherie subite nel corso della storia, sia riuscito a mantenere intatti nel tempo gli allevamenti di oche. In tempi più recenti, mentre il maiale era il piatto principe sulle tavole dei ricchi, l’oca lo era su quelle dei poveri ed in particolare nella bassa friulana. Il fatto che questo alimento fosse legato alla tradizione contadina povera, non permise di avere un ricco ricettario a disposizione, le ricette infatti, venivano per lo più tramandate da madre in figlia restando piccolo patrimonio delle famiglie nel mondo rurale. Erano tempi in cui la cucina rappresentava un ruolo fondamentale per le donne, forse, assieme ai figli, l’unico rapporto con la realtà. Non erano rare allora, nelle sagre di paese, gare culinarie fra contadine. Doveroso ricordare al proposito, la sagra di S. Andrea nel comune di Codroipo, tradizionalmente conosciuta come la feste delle "oche e degli stivali", perché, utilizzando il baratto si scambiavano le oche per un paio di scarpe o stivali, appunto. Con il progredire del tempo l’oca ritrovò spazi importanti nella gastronomia e si crearono sempre nuove ricette. Di questo animale si utilizza quasi tutto: la pelle per fare insaccati, le rigaglie per i ragù, la carne del collo, il fegato che mette l’oca ai vertici delle classifiche dei buongustai, grazie al foie gras, preparato non solo sotto forma di terrina o mousse ma alla griglia o al burro, le cosce per lo spezzatino, i petti cucinati con il Cognac, il cointreau nella cucina francese o con la grappa di mele in quella friulana. Anche il grasso d’oca è molto importante perché, contrariamente a quanto si crede, è assolutamente digeribile ed indicato per sostituire nelle fritture gli oli vegetali di immediata ossidazione. Una segnalazione, inoltre, la merita l’uovo d’oca, ideale per i dolci grazie alla sua capacità di legare gli ingredienti. Il salame d’oca friulano, nella tradizione il migliore insaccato della nostra regione, deve la sua origine alla cultura ebraica. A S. Daniele, infatti, famosa anche per il prosciutto d’oca, esisteva nel quattrocento una comunità ebraica che trasmise questo tipo di preparazione. Il friulano a poi personalizzato la ricetta del salame inserendoli anche carne suina e, a seconda delle zone, aglio e aceto o pepe e finocchio, quest’ultimo retaggio mitteleuropeo. In autunno approfittate per conoscere questo volatile, magari cucinato ripieno di marroni ed accompagnato con un buon vino rosso ma attenzione! Non vino per le oche!

LUCIA BURELLO