LA GUBANA

E' povera l'origine della gubana, anche se in passato arricchiva con i suoi sapori le tavole dei ricchi proprietari terrieri. Nasce nelle valli del Natisone, nella slavia friulana e molto probabilmente serviva ai contadini per pagare l'affitto dei terreni. A questo proposito, la si trova citata in un documento del 1500 secondo il quale un agricoltore doveva fornire, a modo contromerce, un congruo numero di questo dolce al suo padrone. Sembra però che l'origine di questo impasto, sia ancora più antica. Non sia mai che qualcosa di buono e gustoso fosse sfuggito ai romani, percussori dei tempi, onnipresenti nella storia, padrini di innumerevoli invenzioni. Nel ricettario De Recoquinaria di Apicio gourmet latino coetaneo di Tiberio imperatore, compare un dolce molto simile alla nostra gubana. Ma torniamo in Friuli facendo un salto temporale di mille anni circa. Il nome gubana, ha delle origini incerte ma la teoria più plausibile è quella che attribuisce una radice slovena dove, guba, significa piega, ricordando la caratteristica forma del dolce. I suoi ingredienti originari sono ciò che di buono ha da offrire la terra: noci, pinoli, mandorle, uva secca e miele di castagno, molto diffuso nelle valli. Come tutte le prelibatezze di antica origine, non poteva mancare una leggenda che, tramandata di padre in figlio, spiega la nascita della gubana. Si narra nelle valli del Natisone che una madre molto povera, non avendo la possibilità di festeggiare il Natale con i propri figli, imbandendo il desco, rimediò preparando un dolce farcito con tutto ciò di cui disponeva: còcules (noci), farina e miele. Con il tempo la gubana s'arricchisce diventando un prodotto capace di racchiudere in sè una moltitudine di elementi intrinsechi fra loro quali: le risorse locali, l'incontro con diversi popoli e gusti, precetti religiosi, fiumi, terre e boschi. La ricetta per la preparazione della gubana, diventa allora qualcosa di molto personale, tramandata gelosamente da madre a figlia come patrimonio familiare. Sono frequenti, anche in tempi relativamente recenti, le gelosie delle nonne nei confronti di qualche sorella detentrice della ricetta migliore. La gubana è considerata un dolce invernale proprio perchè moneta di scambio per il pagamento degli affitti a novembre. Nella tradizione goriziana invece, il dolce è tipicamente pasquale. Doveroso a questo punto, segnalare l'esistenza di due tipi di gubane, quella delle valli del Natisone in pasta lievitata e quella in pasta sfoglia goriziana e cividalese. A Cividale la presenza della gubana risale verso la metà del 700, eredità lasciata dai Duchi longobardi, dai Conti franchi e dagli imperatori ai Patriarchi. Secondo le consuetudini dunque, la forma in pasta lievitata rimane patrimonio popolare mentre in sfoglia beneficio della classe aristocratica. Riportiamo una piccola testimonianza, dei versi anonimi risalenti al 1714 durante la rivolta dei tolminotti per l'aumento dei dazi: Vin, tripuzis di chiauret e gubanis cu'l savor. Natale è arrivato, recuperate per una volta la vostra identità, alla fine del lauto pranzo preferite ai conservanti sotto forma di babbi natale o bottiglie di spumante ricoperte di cioccolato, un dolce sano che da sempre ci appartiene.

La storia in cucina di LUCIA BURELLO